SAPORI UMBRI - PRIMI PIATTI

CIRIOLE AL TARTUFO
Ingredienti per 4 persone
Uno spicchio di aglio; un filetto di acciuga; tartufo nero di Norcia; una confezione di ciriole ternane da 500 gr.
Preparazione
Scaldare dolcemente in olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio ed un filetto di acciuga. Togliere il tutto dal fuoco ed aggiungere a freddo il tartufo nero grattugiato. Condire con la salsa le ciriole.

CIRIOLE ALLA NORCINA
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di salsicce norcinelle e funghi secchi; due cucchiai di panna; parmigiano; una confezione di ciriole ternane da 500gr.
Preparazione
Far cuocere dolcemente nel burro 200 gr. di salsicce e funghi secchi tritati finemente. Togliere il tutto dal fuoco, aggiungere due cucchiai di panna e una spolverata di parmigiano. Mescolare il tutto con le ciriole e servire.

MEZZE MANICHE AL PROFUMO DELL'ORTO CON RICOTTA SALATA
Ingredienti per 4 persone
Olio extravergine di oliva, cipolla, pancetta stagionata, zucchine, pomodorini pachino, vino bianco, basilico, ricotta salata, pasta mezze maniche.
Preparazione
In una padella fonda, rosolare cipolla, pancetta, zucchine (tagliate a rondelle). Aggiungervi vino bianco per sfumare, poi i pomodorini, il basilico e la ricotta a scaglie. Saltare la pasta cotta al dente, guarnire il piatto con un pomodorino, basilico e la ricotta a scaglie. Servire caldo.

MANFRICOLI AL POMODORO
Ingredienti
Per la pasta: farina, acqua e un pizzico di sale.
Per il sugo: olio d'oliva, 2 spicchi di aglio, pomodoro, peperoncino, sale e pepe.
Preparazione
Impastate a mano sulla spianatoia gli ingredienti fino a formare una palla. Stendete la pasta e tagliatela a piccole strisce. Lasciate asciugare qualche minuto prima di cuocerla. Fate cuocere i manfricoli in abbondante acqua salata e conditeli con un sughetto fatto così: soffriggete l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungete i pomodori a pezzi e fate cuocere per soli 15 minuti. Aggiungete sul tutto tanto pecorino grattugiato.
 
UMBRICELLI ALLA NARNESE CON ASPARAGI
Ingredienti
Gli umbricelli sono un tipo di pasta fatta in casa, un impasto fatto solo di acqua e farina, detti anche manfricoli.
Per la pasta: farina, acqua e un pizzico di sale.
Per il sugo: olio d'oliva, prezzemolo, aglio, asparagi, pomodori, sale, pepe, 2 spicchi di aglio, pomodoro.
Preparazione
Impasto per 6 persone: amalgamare 600 gr. di farina con tanta acqua quanto ne occorre per ottenere un impasto sodo. Lavorarlo a lungo; prendendone un pezzo alla volta, arrotolarlo con le mani fino ad ottenere un lungo spaghetto. Preparare così tutta la pasta, quindi lasciarla asciugare per qualche ora. Condimento: dorare olio, prezzemolo e aglio. Aggiungere gli asparagi precedentemente scottati in acqua calda e farli soffriggere; unire i pomodori senza buccia e semi, condire con sale e pepe e lasciar bollire a fuoco basso per quasi un'ora. Versare il sugo sugli umbricelli.
 
PENNE ALL'ORTICA
Ingredienti
Penne, 1 cipolla, ortica, burro, latte, panna, parmigiano, sale e pepe.
Preparazione
Cuocere le punte di ortica nell'acqua bollente: passarle sotto l'acqua fredda e strizzarle bene per eliminare l'acqua. Tritare una cipolla insaporire con un po' di burro (chi desidera una salsa più ricca di sapore può aggiungere un battuto di pancetta); unire quindi l'ortica, il pepe, il sale e qualche cucchiaio di acqua e di latte. Far bollire lentamente: condire la pasta con questo sugo, un po' di panna e spolverizzare con il parmigiano.
 
TAGLIATELLE AL PROFUMO DI BOSCO
Ingredienti
400 g di tagliatelle, 300 gr. di funghi porcini, 1 acciuga, vino bianco, olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo, sale.
Preparazione
Fate soffriggere, in abbondante olio di oliva, l'aglio e il peperoncino, macinate i funghi porcini e uniteli al soffritto con un pizzico di sale. Lasciate cuocere per circa 10 minuti e aggiungete l'acciuga e un po' di vino bianco. Versate la salsa sulle tagliatelle che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata, ed aggiungete il prezzemolo fresco tritato finemente.

RISO AI SAPORI DELL'ORTO
Ingredienti
350 g di riso, 100 g di piselli, 100 g di funghi champignon, 100 g di burro, 2 zucchine, 2 pomodori, una carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1/2 lt di brodo, 4 cucchiai di grana grattugiato.
Preparazione
Pulite, lavate e tagliate le verdure: sedano, carota e zucchine a dadini; i pomodori grossolanamente; i funghi a lamelle e la cipolla a fette sottili. Fate soffriggere in una casseruola per pochi minuti, a fuoco lento, cipolla, carota e sedano con 50 g di burro. Versate il riso, mescolando bene perché non si attacchi alla pentola, fate insaporire e aggiungete piselli, pomodori, zucchine e funghi. Unite il brodo mano a mano che asciuga, cuocendo per circa 20 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, salate e pepate. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro rimasto e con il grana, versatelo in una terrina che avrete precedentemente scaldato in forno a 50 gradi e servite.

RICETTA DELLA NONNA
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di minestrone di montagna, sedano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, carota, cipolla, pomodoro, odori a piacere.
Preparazione
Far soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere pomodoro, carota, sedano ed un litro di acqua fredda, versare il minestrone di montagna, far raggiungere l'ebollizione mescolando di frequente, cuocere per 30'.


CICERCHIA DI MONTAGNA
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di cicerchia, olio extravergine di oliva, sale, rosmarino, aglio.
Preparazione
I° cottura: lessare in acqua fredda per 15 minuti.
II° cottura: cuocere per due ore e mezzo. Una volta cotte le cicerchie, mettere due fette di pane nei piatti, versare sopra le cicerchie e il brodo fino a coprire il pane, condire con olio, rosmarino e un pizzico di sale.

CANNELLONI CON SPINACI
Ingredienti per 4 persone
1 kg dì spinaci, 250 g di ricotta, 3 uova, 1 etto di parmigiano, burro, farina, besciamella, sale, pepe.
Preparazione
Lessate gli spinaci in poca acqua, tagliateli e fateli insaporire nel burro, aggiungete le uova che avrete frullato a parte, la ricotta, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene l'impasto, aggiungendo un cucchiaio di farina per renderlo più solido. Riempite i cannelloni e avvolgeteli su sé stessi. Imburrate una teglia, cospargetela di besciamella e allineateci i cannelloni; aggiungete altra besciamella, dei pezzetti di burro ed una manciata di parmigiano. Fate cuocere al forno a fuoco sostenuto per circa 30 minuti.

ZUPPA CON PANE
Ingredienti per 4 persone
Pane, 1/2 cipolla, sedano, basilico, pomodoro, olio extravergine di oliva, origano, sale, pepe.
Preparazione
Mettete a bollire l'acqua, salatela e aggiungete le cipolle, il pomodoro e il sedano tagliati a fettine e alcune foglie di basilico. Fate bollire per mezz'ora. Dopo aver tagliato il pane raffermo a fette sottili, ponetelo in un recipiente e conditelo con olio dì oliva, origano, sale e pepe. Versate il brodo ottenuto nel recipiente e servite dopo cinque minuti.

PENNE ALLE RIGAGLIE DI POLLO
Ingredienti per 4 persone
400 g di penne, 400 di rigaglie di pollo, cipolle piccole, 100 g di carne di maiale, 250 g di pomodori maturi, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo, formaggio pecorino, olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione
Pulite le cipolle, togliendo la pellicola esterna, fatele lessare per dieci minuti circa. Tritate una cipolla, l'aglio e un ciuffo di prezzemolo, uniteli in un tegame con l'olio e preparate un soffritto. Aggiungete le cipolline lessate e tagliate, e le rigaglie, anch'esse tagliate. Copritele e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, quindi versate il vino bianco e fate asciugare. Unite la carne di maiale macinata, il sale, il pepe e un po’ di brodo, mescolate frequentemente lasciando cuocere per altri 15 minuti. Aggiungete poi i pomodori maturi tritati ed eventualmente altro brodo, continuate la cottura per altri 20 minuti. Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente ed infine versatela nel sugo, mescolate e spolverate con formaggio pecorino grattugiato.

PASTA AL FORMAGGIO FUSO
Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta, fontina, groviera, mozzarella, parmigiano, 1 etto di panna da cucina, burro.
Preparazione
Tagliate a dadini la mozzarella, la groviera, la fontina e il parmigiano, uniteli in un tegame al burro che avrete fatto sciogliere. Dopo aver fatto amalgamare i formaggi, aggiungete la panna da cucina e lasciate cuocere per un po' a fuoco lento. Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela sui formaggi fusi. Mescolate e completate con del parmigiano grattugiato.

FUSILLI PRIMAVERA
Ingredienti per 4 persone
400 g di fusilli, 400 g di polpa di pomodoro, una mozzarella di circa 250 g, 2 spicchi di aglio, peperoncino rosso, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e origano.
Preparazione
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate ad ebollizione. Tritate finemente l'aglio e ponetelo a rosolare con l'olio in una casseruola di coccio. Prima che l'aglio prenda colore, aggiungetevi la polpa dì pomodoro, salate e fate cuocere a recipiente coperto per 10 minuti circa. Quando l'acqua della pentola giungerà ad ebollizione, aggiungete i fusilli. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a piccoli pezzi ed aggiungeteli al sugo di pomodoro con il peperoncino. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e versatela in una casseruola di coccio. Aggiungete l'origano e, a fuoco vivo, fate cuocere per pochi secondi mescolando continuamente sino a che la mozzarella si sarà fusa ed amalgamata con il sugo e la pasta.